小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成，經(jīng)過(guò)加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。
（一）、加工精度
小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項(xiàng)非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因?yàn)槊娣凵珴山o人的印象是直觀的、明顯的。在消費(fèi)心理上，總認(rèn)為面粉白一點(diǎn)好。 正常的小麥粉不是很白，帶一點(diǎn)淺黃色。有兩個(gè)原因：1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色?；煸诜壑械柠溒げ粌H有顯而易見(jiàn)的“微?！边€有難以分辨的細(xì)粉末，使小麥粉外觀發(fā)暗。 2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡（白），紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深）。 當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對(duì)比較好，所以使用品質(zhì)要好一點(diǎn)。
（二）、灰分
小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分?；曳种笜?biāo)對(duì)小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量5%～10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通過(guò)測(cè)定小麥粉的灰分值來(lái)衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。
（三）、粗細(xì)度
粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細(xì)度對(duì)食用品質(zhì)有一定影響，如：吸水率、吸水的均勻性等，小麥粉的粗細(xì)度對(duì)其色澤也有一定的影響，顆粒細(xì)的，感官上白一些。
（四）面筋質(zhì)
面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低。對(duì)小麥粉的適用性（對(duì)各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制品對(duì)面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強(qiáng)，有的要求數(shù)量少、筋力弱。
（五）含砂量和磁性金屬物
粉類中所含砂、石、土等無(wú)機(jī)雜質(zhì)的量稱為含砂量，小麥粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到0.03—0.05%時(shí)，制成食品食之就會(huì)產(chǎn)生牙磣感覺(jué)，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康。 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康。
（六）、水分
水分是小麥粉的一項(xiàng)很重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過(guò)高，小麥粉不耐儲(chǔ)藏易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問(wèn)題；水分過(guò)低影響粉色和出品率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。
（七）、脂肪酸值
小麥含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量應(yīng)該在1%以下。雖然小麥的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會(huì)使小麥粉中的游離脂肪酸量增加，這是略變得開(kāi)始，進(jìn)一步發(fā)展會(huì)產(chǎn)生令人厭的 “哈喇味”，脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲(chǔ)存時(shí)間有一定的關(guān)系。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期為三個(gè)月。
（八）、氣味、口味
小麥粉應(yīng)無(wú)不正常的氣味和口味，小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會(huì)嚴(yán)重影響氣味和口味。小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會(huì)引起面粉發(fā)熱、霉變、害蟲(chóng)和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強(qiáng)。一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時(shí)，無(wú)論做什么食品都有異味殘留。
